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Evitez les microbes dans votre assiette

L'hygiène alimentaire fait ces derniers temps souvent la une des médias. La bactérie agressive E.coli enterohémorragique qui est apparue dans dix pays, suscite l'inquiétude.

L'importance de l'hygiène dans les cuisines ne peut jamais être sous-estimée : le moindre manque d’hygiène dans une cuisine peut entraîner des  infections ou des intoxications alimentaires. L’hygiène est donc la clef pour protéger la santé des clients et du personnel.

Depuis fin avril 1997, tous les acteurs de la chaîne alimentaire sont tenus de mettre en place un système HACCP. HACCP ou Hazard Analysis and Critical Control Points signifie concrètement qu’une analyse des risques relatifs à l’hygiène et à la santé doit être réalisée.

Cette législation s’applique tant pour les employeurs spécifiques du secteur alimentaire (traiteurs, restaurants, industrie agroalimentaire) que pour tout employeur dont l’entreprise comporte un restaurant de collectivité. Il s’agit d’évaluer les dangers liés à chaque étape du processus de production d’une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise. Depuis 2003, s’est rajoutée l’obligation d’autocontrôle et de la traçabilité des produits à toutes les étapes pour toutes les entreprises qui produisent, transforment ou distribuent des denrées alimentaires. Il existe également une obligation de communication.

L’agence fédérale pour la sécurité alimentaire (AFSCA) envoie régulièrement ses inspecteurs pour contrôler l’application des normes HACCP. Ils effectuent ces contrôles à l’aide d’une checklist. Lorsque les inspecteurs sont satisfaits du respect des normes dans l’entreprise inspectée, celle-ci reçoit un autocollant « smiley », en circulation depuis janvier 2008. Un signe distinctif et clair qui permet aux consommateurs de reconnaître un établissement qui applique correctement la réglementation sur la sécurité alimentaire.

Audit HACCP

Pour aider les employeurs à satisfaire cette exigence légale, AristA a développé plusieurs services en rapport avec l’hygiène alimentaire. L’audit HACCP est réalisé au moyen d’une check-list couvrant les divers aspects de l’hygiène alimentaire (livraison, stockage, préparation, cuisson, distribution, nettoyage de la vaisselle, gestion des déchets, vestiaires, etc.). Le rapport détaillé remis après l’audit reprend les points à améliorer et à traiter en priorité.

Formation du personnel

L’élément le plus important dans la cuisine, c’est le personnel. Ces personnes doivent prendre conscience de l’importance des règles d’hygiène afin d’éviter de contaminer les préparations culinaires et d’éviter que les microbes, qui seraient déjà dans les matières premières, ne se multiplient. Le cours d’hygiène alimentaire proposé par AristA est axé sur les tâches quotidiennes et organisé autour d’un questionnaire interactif.

Le système HACCP

Découvrez quelques conseils pour éviter une contamination dans notre dépliant sur l'hygiène personnelle et l'alimentation.

Testez vos connaissances avec ce mini quiz : Vrai ou Faux ?

1. On peut détruire tous les microbes par la cuisson ordinaire.
2. Les températures des installations frigorifiques doivent être vérifiées une fois par semaine.
3. Dans un comptoir de (self)-service, la température pour plats chauds doit être de minimum 50°C.
4. La vaisselle doit être parfaitement sèche avant de la ranger.
5. Il est préférable d’utiliser des sacs plastiques jetables que de déposer les déchets dans une poubelle.

Les réponses du quiz

Les réponses du quiz

Écrit par Administrator

31 Mai 2011